More Website Templates @ TemplateMonster.com - February 10, 2014!

Производство чая

Производство чая является настоящим искусством, которое требует особого мастерства, терпения и опыта. Способ обработки чайных листьев напрямую зависит от того, какой чай планируется получить в конечном итоге. Несмотря на то что ряд основных технологических процедур всё же существует, для разных видов чая они могут проводиться по-разному или же вовсе опускаться (при производстве специфических сортов).

производство чая

Перебор и сортировка. В большинстве случаев свежесобранные чайные листья и почки тщательно перебирают перед началом непосредственной обработки. Основная задача сортировки — удалить из чайной массы все «лишнее» (слишком старые или повреждённые насекомыми листья, огрубевшие стебельки и т. д.) и отобрать нежные верхние листочки и типсы (чайные почки) для самых дорогих сортов. На этом этапе обработки клеточный сок листьев начинает окисляться более интенсивно. Именно тогда и закладываются основы характерных вкусо-ароматических свойств будущего чая.

производство чая, Шри Ланка

Завяливание. Процедура завяливания играет очень важную роль в процессе формирования вкуса, цвета и аромата чая. Во время завяливания чай подготавливают к прохождению последующих этапов обработки: благодаря этой процедуре чайные флеши теряют определённое количество влаги, в них активизируются ферменты, вызывающие необходимые биохимические преобразования, и разрушается зелёный пигмент хлорофилл — основная причина резкого травяного запаха.

Завяливание — процедура деликатная: по сути своей это подсушивание, но в существенно более мягкой форме. Чайные листья раскладывают равномерным слоем на специальных поддонах (например, бамбуковых ситах) и выдерживают несколько часов на солнце, в затенённом проветриваемом месте или сухом прохладном помещении. Время от времени чайную массу перетряхивают, чтобы процесс проходил равномерно. Иногда процедуру завяливания проводят в специальных аппаратах.

Точное время и технология обработки зависят не только от сорта чая, но и от многих других факторов — например, от погодных условий и особенностей чайного листа. Для ясных солнечных дней подходит непродолжительное завяливание, для пасмурной погоды или условий повышенной влажности в помещении — достаточно интенсивное. Тонкие листья требуют более щадящего завяливания, чем крупные плотные флеши, насыщенные влагой.

производство чая обработка

Этап завяливания в той или иной степени проходят практически все виды традиционного листового чая.

Зелёные чаи подвергаются лёгкому краткосрочному завяливанию (в некоторых случаях чай выдерживают всего два часа). Завяливание стимулирует процессы ферментации, поэтому затягивать этот этап ни в коем случае нельзя. При производстве неферментированного чая эту стадию иногда объединяют с этапом перебора и сортировки.

В Японии свежесобранные чайные флеши держат в специальных ёмкостях под потоком холодного воздуха. Затем осуществляется тепловая обработка чайного листа, которая позволяет остановить ферментацию. В Китае зелёный чай чаще всего прожаривают в железных котлах, в то время как в Японии принято использовать технологию пропаривания. Под действием тепла чайный лист теряет характерную травяную горечь и приобретает изысканный аромат.

Белые чаи также проходят этап завяливания. Но если для большинства сортов чая это процедура подготовительная, то для белого чая, который не скручивается и не проходит стадию ферментации, она является одним из основных этапов обработки.

Что касается улунов и красного чая, то завяливание лежит в основе формирования их характерных особенностей. Чайный лист становится более эластичным, что в дальнейшем гарантирует его качественное скручивание и ферментацию.

Скручивание. Скручивание — обязательный этап обработки большинства сортов чая (исключение составляют белые чаи). Осуществлять эту процедуру можно как вручную, так с помощью специальных аппаратов — роллеров. Ручное скручивание — очень кропотливая и трудоемкая работа, однако чай высокого качества по-прежнему изготавливают только вручную. Чайные листья неоднократно встряхиваются, раскатываются и сдавливаются, но делается это очень аккуратно. Если лист повредить во время скручивания, в результате получится чай более низкого качества.

В зависимости от вида чая, который планируется получить, процедура скручивания может выполнять абсолютно разные функции:

Придание чаинкам характерной формы. В зависимости от сорта, чаинки могут быть скручены по продольной или поперечной оси, могут стать совершенно плоскими, а могут сохранить естественную форму листа. Например, при обработке элитных сортов китайского зелёного чая скручивание, или, точнее сказать, формирование, осуществляется непосредственно в процессе прожаривания, поскольку хорошо прогретые листья обладают большей пластичностью и клейкостью. Скручивание улунов производится совершенно особым образом: чай заворачивают в кусок белого полотна, придают ему форму шара и начинают прокатывать, одновременно надавливая на него и прессуя. Эта процедура, которая называется «шаровой прокаткой», может осуществляться вручную или с помощью специальных механизмов.

Подготовка чая к ферментации. Во время скручивания клеточные оболочки чайного листа разрываются, и клеточный сок получает возможность вступить в реакцию с кислородом. Таким образом процесс ферментации активизируется.

Формирование чайного аромата. На этапе скручивания в чайных листьях начинают образовываться эфирные масла — основной источник ароматического букета чая. В момент сдавливания клеточный сок концентрируется на поверхности листьев, благодаря чему чай впоследствии приобретает ярко выраженный приятный аромат. Вещества, скопившиеся на поверхности чайного листа, при заваривании легко выделяются в настой. Поэтому сильноскрученные (особенно механизированным способом) чаи получаются наиболее крепкими и ароматными.

Ферментация. Как мы уже говорили, зелёные и белые чаи подвергаются минимальной ферментации. В то же время для улунов и всех сортов красного чая ферментация является одним из основных этапов обработки. Именно этот процесс лежит в основе формирования их характерных свойств.

На самом деле улуны проходят ферментацию ещё до скручивания. В Китае этот этап традиционно называют «встряхиванием», так как чай в прямом смысле слова встряхивают на бамбуковых ситах. Делается это вручную или в специальных вращающихся аппаратах. В результате «встряхивания» окисление веществ происходит только по краям листочков, и чай получается частично ферментированным — вот почему улунские чаи иначе называют полуферментированными. Для остановки процесса ферментации чайные листья прожаривают.

Ферментация красного чая не требует вмешательства человека. Чай раскладывают на стеллажах в хорошо проветриваемом помещении, где поддерживается высокая влажность и строго определённая температура воздуха. В это время в клетках чайного листа начинают происходить всевозможные химические реакции, клеточный сок «бродит», в результате чего в чае образуются новые вещества. Именно они придают чайному настою характерный красно-коричневый цвет и букет фруктово-пряных ароматов.

Характер обработки чайного листа зависит от многих факторов: сезона сбора чая, погодных условий, степени зрелости чая, породы чайного дерева, результатов предшествующих этапов обработки и т. д. Например, при низкой температуре воздуха и невысокой влажности (или при использовании грубого сырья) ферментация чая протекает довольно медленно. Работники чайной фабрики должны уметь определять момент, когда концентрация веществ, определяющих качество будущего чая, достигнет кульминационной точки. Как только это произойдет, процесс ферментации необходимо остановить.

Сушка. Обработка любого чая заканчивается этапом сушки. В большинстве случаев чай сушат горячим способом в специальных бамбуковых сушилках или сушильных машинах. Исключение составляют зелёные чаи, которые прожариваются или выдерживаются на солнце. Зачастую сушка чая проводится в несколько этапов, различающихся между собой продолжительностью обработки и температурой.

Для зелёного чая сушка — это способ снизить содержание влаги в чайных листьях, потому что слишком влажный чай очень быстро портится. Однако пересушивать его тоже нельзя — листья становятся ломкими, а будущий напиток теряет свой вкус и аромат.

При производстве белого и красного чая сушка выполняет и еще одну задачу — она позволяет быстро остановить процесс ферментации и зафиксировать все характерные свойства того или иного сорта чая.

Не менее важна сушка и при производстве улунов, известных своим неповторимым ароматическим букетом. Каждый очередной этап скручивания улунского чая завершается горячей сушкой. Под действием тепла из чайного листа испаряется влага, ферментация прекращается, а аромат и вкус становятся более яркими и насыщенными. Некоторые сорта улунов во время сушки подвергаются дополнительной обработке — ароматизируются натуральным молочным экстрактом или обваливаются в порошке из женьшеня.

Кроме того, на этом этапе чай подготавливается к фасовке и дальнейшему хранению. Только правильно просушенный чай сумеет сохранить свои свойства в течение долгого времени.

Совершенно особое место в чайном мире занимают так называемые жёлтые чаи и постферментированный чай пуэр, которые изготавливаются только в Китае. При их производстве чайные листья обрабатываются специфическим образом.

Жёлтые чаи получили своё название благодаря характерному цвету сухих чаинок и золотисто-жёлтому оттенку готового настоя. Сначала свежесобранные типсы прожаривают в специальных котлах (это позволяет предотвратить ферментацию), а потом провеивают на бамбуковых поддонах, охлаждая и очищая от мелкого сора. После этого чай просушивают на печи. Уникальность обработки жёлтого чая заключается в применении особой процедуры томления: просушенный чай заворачивают в плотную бумагу, после чего свёртки складывают в ящики и выдерживают около сорока часов. Во время томления в чайном листе протекают сложнейшие химические реакции, лежащие в основе формирования его неповторимого вкуса и аромата. По прошествии сорока часов чай ещё раз просушивают, затем снова подвергают томлению и — в самом конце — заключительной сушке.

Технология обработки чая пуэр представляется наиболее сложной. Во-первых, этот чай изготавливают только из определённого вида сырья — листьев крупнолистовых пород чайного дерева из провинции Юньнань. Впоследствии эти листья проходят очень долгую и многоступенчатую обработку. Во-вторых, при производстве пуэра применяется уникальная процедура томления, в которой участвуют микроорганизмы. Чайные листья, предварительно прожаренные, скрученные и просушенные на солнце, раскладывают по кучам и выдерживают в условиях высокой влажности. Во время томления микроорганизмы выделяют в чай ферменты, необходимые для протекания сложнейших химических реакций. Вещества, которые образуются в чае при такой обработке, придают пуэру характерный выдержанный аромат и очень мягкий вкус со сладковатыми нотками.

Заключительный этап производства. Любой готовый чай (независимо от сорта) тщательно перебирают, сортируют и купажируют. После этого проводится дегустация чая, позволяющая убедиться в его отменном качестве. Если все в порядке, чай упаковывают, создавая условия для максимально длительного хранения. В этот момент чай «засыпает», чтобы с новой силой пробудиться в вашей чашке.

АльтХаус

Комментарии (0)